莲子在蒸煮过程中分子发生变化，从而导致理化性质的改变，如：分散性，粘度性和化学性（吸湿性）发生变化。莲子淀粉颗粒受到剪切力的影响，脆弱面增大，表面能增大，反应活性也越大。莲子的溶解度过和膨胀度是淀粉性质的一项基本指标，莲子淀粉在水中其分子中C1或C6位上的羟基与水分子形成氢键，产生吸湿性很大导致莲蓉保存期过短。为了改变莲子的缺点加入变性淀粉，可以改善它的不足。变性淀粉它是一种经化学变性的淀粉，它和莲子结合产生一种网状结构，使莲子的水份，含油量不会跑出，增加莲蓉的透光率，提高粘性和聚合度，从而加长了莲蓉的保质期。
① 将占莲蓉总量的3.0~4.0%食用改性淀粉用适量的精炼花生油浸泡20-30分钟。
② 待磨好的莲蓉熬煮干至成（坑）(此时莲蓉含水量约为24%)，再把经处理的改性淀粉加
入继续熬煮至淀粉熟化（呈半透明状）即可，此过程大约为1小时。
入继续熬煮至淀粉熟化（呈半透明状）即可，此过程大约为1小时。
③ 以上仅为参考，具体的以客户为准，如有不当，还望指正.
备注：（豆沙馅制备工艺也大同小异，添加改性淀粉量比制备莲蓉馅稍大，为4.0~5.0%）
备注：（豆沙馅制备工艺也大同小异，添加改性淀粉量比制备莲蓉馅稍大，为4.0~5.0%）